В осенних меню ресторанов в этом году появился новый герой - салат кейл или кале, как его часто называют.

Кейл, он же кале, – разновидность обыкновенной капусты, который наделал немало шуму среди поклонников здорового питания. Он сочетает в себе все, за что мы ценим зеленые листовые салаты - от незаменимых аминокислот, необходимых для образования белков в организме человека, до различных витаминов. Недаром во время Второй Мировой правительство Великобритании призывало англичан возделывать кейл в своих садиках – убеждая, что он может обеспечить человека всеми необходимыми для жизни полезными веществами. Сейчас же кейл можно встретить в модных ресторанах Нью-Йорка и Лос-Анджелеса, а также большинстве биомагазинов Европы. 

Sixty

Рустам Тангиров, шеф-повар:

Кале или кейл давно используют в Европе и Америке, трудно представить себе салат без него. Его используют в сыром виде, обжаривают и даже панируют. Я люблю кейл за яркий, насыщенный вкус, он прекрасно гармонирует как с рыбой, так и с мясом - и даже с субпродуктами. Думаю, многие шефы скоро обратят на него внимание, такой полезный продукт нужно еще поискать.

Салат кале в ореховом соусе на гуакамоле из авокадо с тигровыми креветками гриль, 1250 р.

В ресторане Sixty теперь можно попробовать четыре новых салата с участием кале. Это кале в соусе из фейхоа с грудкой ростовской утки, свежей сливой и бобами эдамаме, кале в ореховом соусе на гуакамоле из авокадо с тигровыми креветками гриль и кале с карпаччо из сладкой свеклы, кинзой и снегом из адыгейского сыра.

Салат кале с карпаччо из сладкой свеклы, кинзой и снегом из адыгейского сыра, 650 р.

Отдельного внимания заслуживает твист на салат "Цезарь", в котором листья салата-ромэн заменяются на кале, а домашний соус "Цезарь", обжаренный цыпленок и твердый сыр составляют компанию хрустящим чипсам из трав.

"Цезарь" с кале и цыпленком

Карлсон

Карло Греку, бренд-шеф:

В ресторане «Карлсон» я соблюдаю сезонность, поэтому в октябре активно использовал кале. Кале - это самый полезный вид капусты. Он обладает целым рядом полезных свойств и содержит множество полезных веществ и витаминов. Кале обладает противовоспалительными свойствами, по содержанию железа и кальция опережает молоко, содержит Омега-3 и Омега-6. Он укрепляет иммунитет и является мощным антиоксидантом, снижает артериальное давление.

Салат с кале, грушей и сыром "Горгонзола", 370 р.

Кале содержит все основные аминокислоты и снижает риск развития раковых заболеваний. Его рекомендуют употреблять во время и после химиотерапии, так как он чистит печень. А еще - предотвращает образование бляшек в сосудах, снижает риск инсультов и инфарктов.

Крем-суп из кале с топинамбуром, 340 р.

После всего вышеперечисленного уже не возникает вопроса, почему капуста кале стала такой популярной. Это буквально чудо-продукт! Сейчас повара стали больше экспериментировать и наконец обратили внимание на кале.

Christian

Кристиан Лоренцини, бренд-шеф:

Честно говоря, мода на кейл не так уж и нова - в США он довольно давно популярен, а до нас тренд дошел только сейчас. Но как обычно: если уж тренд пришел, то «повально» - и в этом году эту капусту используют везде, всюду и все, как это обычно бывает в Москве. Капуста эта, конечно, очень полезная, но на самом деле не такая уж «универсальная» - сама по себе она довольно горькая, поэтому идеальна для супов и тушения. А вот для салатов она менее пригодна, хотя тоже часто используется.

Кейл с креветками темпура, 900 р.

Этой капусте, которую принято считать дикой, Кристиан Лоренцини доверил солировать в своем авторском блюде - кейл с креветками темпура. К главной героине он добавляет обжаренные во фритюре креветки и соус "Цезарь". 

Каменные пирожки с копченым сыром и кейлом, 280 р.

Каменные пирожки с копченым сыром имеют необычный черный цвет - это обыгрывается и в названии, и в подаче - они подаются в одной тарелке с морской галькой. Начинкой служат два вида сыра – скаморца и моцарелла, к которым и добавляют кейл.

Dellos Catering

Шарль Виссер, бренд-шеф:

Это суперовощ, который содержит бесчисленное множество витаминов, антиоксидантов и минералов, при этом в нем минимум калорий, а сам он удобен в приготовлении. Хорошо сочетается с мясом и способствует правильному пищеварению. В своем блюде я использую не только капусту кале на пару, но и эмульсию из нее.

Ягненок в золе со сладким баклажаном мисо, капустой кале на пару и эмульсией из кале

Эмульсия представляет собой смесь свежевыжатого сока из кале, огуречного сока, свежевыжатого сока из зеленых яблок и дижонской горчицы. Получается легкая заправка, которая также подойдет для различных салатов.

Город-сад

Дарья Лисиченко, шеф-повар и идеолог проекта:

В Америке кейл уже давно популярен среди людей, которые увлечены ЗОЖ. В России его было сложно найти еще несколько месяцев назад, а когда стало возможно, то интерес к этому продукту сразу вырос. Мы его закупаем у местных фермеров и сейчас ищем тех, кто выращивает кейл круглый год.  Капуста эта очень универсальная в приготовлении: из нее можно приготовить разнообразные блюда - салаты, смузи, гарниры, чипсы, добавить в выпечку или в супы. Это полноценный продукт диетического и вегетарианского питания, который содержит большое количество витаминов.  

Салат с кейлом, авокадо и мисо-соусом, 190 р. / 100 г

Так как кейл очень полезен, мы решили его добавить в несколько блюд, чтобы разнообразить дневной рацион. На завтрак можно взять оладьи из кейла и шпината - они запекаются в духовке всего несколько минут и овощи сохраняют все полезные свойства. А салат с кейлом - это отличное дополнение к рыбе или мясу или - если вы вегетарианец - к протеиновой котлете.

Оладьи из кейла со шпинатом и киноа, 60 р./ 1 шт.