Подробный поиск:
Метро
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Мы в социальных сетях
Присоединяйтесь
Доступно в AppStore
Android app on Google Play
Feed the 50 worlds best restaurants 0
Resto
Resto
26 ноября 2015

Душевная кухня: шефы о впечатливших блюдах

Карпаччо с муравьями, фуа гра на палочке и маринованная утиная голова - шеф-повара московских ресторанов рассказали о своих самых ярких гастрономических впечатлениях.

Кристиан Лоренцини 

Christian, Buono

Помню день, когда я в первый раз попробовал 'O pere e 'o muss - это вареные голова и нога теленка, которые нарезают тонкими ломтиками и приправляют лимоном, черным перцем и солью. Этот деликатес продавался в бумажных конусах, как street food - на улице, во время праздника покровителя Амальфи. Теперь я уже редко бываю в Амальфи, но когда я там, обязательно покупаю этот специалитет - он напоминает мне многие беззаботные и счастливые моменты моей жизни.  

Ну и конечно, нет ничего более приятного, чем насладиться стейком "Fiorentina": это 1,5-килограммовый стейк, приготовленный на открытом воздухе, на углях. Самый запомнившийся стейк в моей жизни тот, который  я съел на рыбалке в горах с моим отцом. Мне тогда было 10 или 11 лет - и в тот день я научился правильно готовить флорентийский стейк (папа у меня тоже шеф-повар): с кровью, с легким "загаром" на поверхности и теплый внутри.

Еще я очень любил в детстве хот-доги - совершенно незабываемые хот-доги продавались в маленьком кафе в Пиацца Гранде, в Модене. В этот бар, где продавали еще пиццы и сэндвичи, мы с друзьями заходили каждую субботу после школы - ради самого лучшего хот-дога в Италии.

В Noma в Копенгагене я попробовал карпаччо, приправленный муравьями. Необычное блюдо для мишленовского  ресторана - и я, наверное, не согласился бы его попробовать, если бы это не был Noma. Но в тот день я был по-настоящему впечатлен - и понял, что муравьи отлично заменяют лимон.

А пикантный суп из страуса, которым меня угощал во время представительского обеда мой корейский коллега, я запомню навсегда - повар позже рассказал, что вместо страуса положил мясо собаки. Но самое отвратительное из моих впечатлений я получил в Москве, в модном ресторане - я заказал телячью печень, которая оказалась полностью сырой. Самое забавное, что когда я сообщил об этом официанту, он ответил, что если клиент не попросит более сильной прожарки, то повара всегда готовят печень с кровью. И хотя печень я выплюнул, горький вкус во рту оставался еще два дня.

Адриан Кетглас

AQ Kitchen, AQ Chicken, Grand Cru

Однажды мой отец сказал: «Адриан, завтра мы с тобой идем в горы собирать диких улиток». И в шесть утра мы пошли в горы и насобирали небольшую корзину улиток. Затем хорошо промыли их несколько раз, а чтобы освободить кишечник от остатков пищи, кормили несколько дней мукой. И потом мы вместе с отцом их приготовили. Сами по себе улитки не очень вкусные, но вот бульон, в котором они варились, был насыщенный и ароматный - мне он очень понравился. Так я познакомился с улитками по-майорски - и до сих пор люблю это блюдо.

Когда мне было 5 лет, я в первый раз попробовал кролика с луком и шоколадом. Правда, перед этим я нашел голову кролика в холодильнике - и так испугался, что категорически отказывался пробовать блюдо. Все родные уговаривали меня, а с моим отцом спорить было бесполезно - так что мне пришлось попробовать. До сих пор помню вкус лука и горького шоколада.

Роман Шубин

Воронеж

В Техасе я побывал в очень интересном придорожном ресторане. В нем собирались жители округи: они приносили с собой алкоголь, заказывали говяжьи ребрышки с соусом барбекю и общались, сидя на деревянных скамейках за длинными столами. Кухня была главным элементом пространства - и как раз там, за этим длинным столом, я попробовал самые вкусные говяжьи ребрышки барбекю в своей жизни. Я долго пытался воспроизвести этот неповторимый вкус - и сейчас в ресторане «Воронеж». мы готовим овсяную кашу с нежнейшими говяжьими ребрышкам, которые томятся много часов специальным способом. Думаю, что мне удалось добиться того самого уникального вкуса, который так впечатлил меня много лет назад.    

Андрей Евтеев

Ехал грека через реку

Самые яркие впечатления в моей ресторанной жизни родом из далекого 1992-го года, когда я пришел работать в ресторан "Театро" при гостинице "Метрополь". Там я впервые увидел качественные импортные продукты, которые только начинали у нас появляться. Я был очень удивлен, узнав, какими красивыми и вкусными могут быть продукты. В первый раз я попробовал японскую говядину вагю: оказалось, что повар может просто пожарить это мясо - и будет очень вкусно. И конечно, меня потрясло, что  рыбу и морепродукты можно есть сырыми - лишь добавив лимон.

Алексей Берзин

Cook’kareku

Одно из моих самых сильных гастрономических впечатлений – это моллюск спизула, которого я впервые попробовал лет пять назад в Москве. Можно сказать, что это настоящий морской десерт - очень уж вкус у него необычный. И хотя все знают об этом моллюске, его мало где готовят. И очень зря, ведь это самый вкусный моллюск из всех. 

Александр Прошенков

Saxon+Parole

Одним из волшебных гастрономических открытий для меня была первая поездка во Францию в 2006 году. На тот момент я уже работал на кухне около 7-8 лет - и был уверен, что я настоящий профессионал. Та поездка спустила меня на землю и полностью перевернула мое сознание. Когда я оказался на кухне ресторана Поля Бокюза, несущего 3* Мишлен уже около 50 лет, меня буквально разрывали эмоции. Это был новый мир - мы попали на другую, гастрономическую планету. 

А если говорить о блюдах или продуктах, то во время своего путешествия по Мексике в этом году я распробовал местный специалитет - хрустящих кузнечиков с авокадо. Эти "жареные семечки" мексиканцы подают и в чистом виде, и на лепешке с авокадо. Если абстрагироваться от визуального восприятия, то вкус у них очень интересный - чем-то напоминает вяленое мясо.

Роберто Хакомино Перес

Латинский квартал

Несколько лет назад я был в Испании в городе Лейла недалеко от Барселоны. Было лето – время фестивалей, и мы приехали на один из них. Я очень люблю такие праздники, и одна из причин – это возможность попробовать новые интересные блюда. Я приезжаю на фестивали в поисках приключений, поэтому стараюсь обязательно попробовать то, что в жизни еще не ел. Это был чудесный день, повсюду пахло хамоном, молодым вином, но я не мог найти чего-то такого, чего я еще не пробовал. В итоге я все же нашел единственное еще не известное мне блюдо  - улитки с испанским хамоном и какими-то кореньями. Что могу сказать, вкус у них был очень необычный. Так как это было для меня гастрономическим приключением, я рад, что попробовал их, да еще на побережье в приятный летний день! Осталось очень теплое и забавное воспоминание, хотя повторять этот опыт, если честно, я бы не стал.

Алёна Солодовиченко

Вареничная №1

Мое самое яркое воспоминание из детства - это вафельные трубочки с вареной сгущенкой, которые мама делала всю ночь. В ожидании этого завтрака накануне вечером я никак не могла заснуть, а утром, когда я просыпалась в школу, меня уже ждали они - трубочки. А если говорить о настоящем, то недавно я попробовала в ресторане «Мюсли» у Шуршакова  ливерный медовик - и теперь все время прихожу туда именно на этот торт. Он безумно вкусный - наверное, это самое вкусное блюдо из ливера, что я ела в своей жизни. Да простит меня моя бабушка!

Сергей Югай

Китайские Новости

Мои последние гастрономические впечатления связаны с недавней поездкой на Тайвань, где я пробовал много блюд тайваньской кухни. Там я познакомился с чоу доуфу – это одна из форм ферментированного доуфу, очень популярного в Юго-Восточной Азии. Нас было четверо и мы решили посетить ночной рынок, где готовили этот деликатес. Один мой товарищ уже на подходе к лавке с блюдом отказался его пробовать, жизнь была ему дороже. Нас осталось трое, картина дегустации напомнила мне кадр из фильма «Кавказская пленница» с героями Трус, Балбес и Бывалый на дороге. Только я в роли Труса, поскольку сомневался - пробовать или нет. Но заказ был сделан - и вот "оно" перед нами. Выглядело блюдо аппетитно, но очень мешал запах. Ели мы в итоге с трудом - только для познания вкуса. Честно скажу, не мое, но попробовать стоит. 

Карло Греку

Карлсон

Когда я приехал в Лондон изучать английский язык, мне было всего 17 лет - и эта поездка стала для меня кулинарным шоком. До этого я был знаком только со своей национальной кухней - а тут для меня оказался открыт весь мир. Я начал экспериментировать, покупал в супермаркете продукты, даже не зная, какие они на вкус. Иногда эксперименты были удачные, иногда не очень - и продукты оказывались в мусорном ведре. После недолгих экспериментов в супермаркетах я перешел к изучению этнических ресторанов, ведь в Лондоне их выбор огромен! Самое сильное впечатление на меня произвела пекинская утка, висящая в китайском квартале в Сохо. Кстати, с уткой у меня связано еще два запомнившихся момента - хрустящая утка на Бали и маринованная утиная голова - привет шанхайскому стрит-фуду! Позже я работал на круизном лайнере и спустя 22 года все еще помню потрясающее гуакамоле и севиче из креветок, которое я попробовал в одном маленьком кафе в порту Косумель в Карибском море.

Чжан Сан Чен

Китайская грамота  

Больше всего в жизни меня впечатлила мясная солянка, которую я попробовал в ресторане Dr.Живаго. Наверное, русскому человеку это покажется странным, но для меня, человека из Китая, этот суп стал настоящим откровением. Я растягивал удовольствие, ел медленно, чтобы ощутить каждый оттенок вкуса. Мне очень понравилось, что в нем столько мяса, потому что я очень люблю мясо – и готовить, и есть, конечно! После того раза я долго расспрашивал поваров, как они готовят этот сказочный суп - и был в шоке, когда увидел, как все просто. Теперь каждый раз, когда я бываю в Живаго, обязательно заказываю солянку.

Дэмиен Дювио

Nobu

Мои самые яркие впечатления из детства связаны с моей бабушкой - она всегда готовила традиционные блюда юга Франции, и это лучшее, что я когда-либо пробовал. Конечно, они не выглядели так же заманчиво, как блюда в ресторане, но, поверьте, вкуснее вы ничего не пробовали. Когда я позже начал работать поваром, то был во многих ресторанах, но больше всего запомнил, как мой дядя привел меня в Nobu в Лондоне. Мы попробовали все фирменные блюда, среди которых были сашими желтохвост с халапеньо, сашими в новом стиле, креветки темпура и черная треска мисо. И от яркого вкуса и очень простой подачи при этом я даже лишился дара речи! Именно тогда я дал себе обещание: рано или поздно встать на кухню Nobu.

Сергей Маркин

15 сестер

Помню, как лет в пять мы с папой пошли в кафе "Стекляшка" на улице Чернышевского (сейчас это улица Покровка и на этом месте "Кофемания").  Мы ели сосиски с зеленым горошком, горчицей и черным хлебом - и это было безумно вкусно и интересно. Еще мне очень нравилась домашняя деревенская еда, которую бабушка готовила в русской печи - всякие каши, пышки, блины и щи. И нельзя не вспомнить о моей поездке в Казахстан - я ездил на фестиваль от ресторана "Галерея" и в свободное время нас повезли в маленькое кафе, где подавали баранину. Там же, на заднем дворе ее и разделывали. Когда принесли поднос с разными частями жареной баранины и мы ее попробовали - это был гастрономический шок. Вкуснее баранины я не ел до сих пор!

Евгений Веселов

Forte Bello

Моим первым значимым гастрономическим впечатлением было знакомство с японской кухней - тогда я был еще школьником и только-только начинал задумываться о профессии повара. Меня поразил тот факт, что морепродукты для знаменитых суши не нужно ни варить, ни жарить - и при этом блюдо получается и вкусным, и полезным. Уже позднее, когда я стал готовить на профессиональной ресторанной кухне, я познакомился со знаменитыми блюдами Нобу Мацухиса. Сочетание традиций японской и латиноамериканской кухни при приготовлении обычных тигровых креветок или сибаса - это просто невероятно! Кажется, что все продукты тебе знакомы, но вкус абсолютно новый!

           

Марк Стаценко

Funny Cabany

Совсем недавно я ездил в Сан-Себастьян - и меня по-настоящему удивило одно блюдо в ресторане Akelare - фуа гра с солью. Мне подали обжаренную фуа гра, уже у столика посыпали ее хлопьями соли и горошинами черного перца - причем и того, и другого было внушительное количество. Я подумал, посмотрел и начал кушать фуа гра с солью - не очень я люблю черный перец, особенно в горошинах. В итоге, уже наполовину съев блюдо, я все же решился попробовать горошину перца - все-таки 3* Мишлен у ресторана, как ни крути. Пробую и жду, вспоминая детские ощущения: в супе попадается горошина черного перца, ты ее раскусываешь и начинается адское жжение во рту, которое постоянно нарастает. Прищурил глаза - и... раскусил эту горошину. И оказалось, что это и не перец вовсе, а рисовые чипсы в виде горошин черного перца. Невероятно приятно и познавательно!

Николай Бакунов

Duran Bar

В детстве я не любил ничего жирного и вообще очень плохо ел. Даже конфеты не любил, а из сладостей предпочитал мороженое. Им меня и кормили в тихий час в саду, когда все дети спали. Я вечно всем не давал спать, поэтому воспитательница водила меня на карусели и угощала мороженым. А самое яркое событие последних лет со мной произошло на Ки-Уэст - в одном из ресторанов я попробовал булгур с креветками и яйцом–пашот. Так вот голландский соус, который сопровождал блюдо, был просто божественным!

Рустам Тангиров

Sixty

В детстве я любил пряники с молоком, которое маме выдавали на работе "за вредность". Она приходила вечером домой - и перед сном мы с ней ели пряники с молоком. Еще одно воспоминание из детства - как мы у бабушки в деревне готовили «свежину»: это запеченный в печи картофель, овощи и разное мясо, которое томится 3-4 часа. Получалось очень вкусно!

А еще мне запомнилась рыбалка в Мурманске, где я был лет пять назад. Мы с друзьями готовили на берегу суп из свежевыловленного краба: отварили его в морской воде, добавили рис, водоросли ламинария и яйца куропатки. Все это варилось в котле, как уха – и для меня это поистине незабываемое блюдо!

Максим Мясников

Прожектор

Все мое детство меня кормила бабушка, которая занималась моим питанием. До сих пор помню ее пироги из картофеля с жареной капустой, которые она жарила в масле особым способом. Все родственники и друзья знали и любили эти волшебные пирожки, а я их никогда не забуду.

Юрий Ламонов

Шотландская клетка

С совершенной точностью могу сказать, что первое блюдо, которое меня поразило - это утиные императорские яйца, выдержанные в земле в течение шести месяцев. Я попробовал эту популярную китайскую закуску, работая в ресторане "Пекин". Яйца были абсолютно черные и есть их было, скажу вам по секрету, страшновато - видимо, по этой причине я до сих пор помню их неповторимый вкус и цвет. Интересно, что рецепт этого деликатеса дошел до нас со времен династии Мин.

Еще в моей профессиональной практике был опыт работы на Мадагаскаре. Остров сам по себе экзотичен, поэтому не стоит рассказывать, что и кухня там достаточно необычная. Именно на Мадагаскаре я впервые попробовал мясо крокодила. Долгое время крокодил был у племен Мадагаскара священным животным, поэтому его мясо не употребляли в пищу. Другим кулинарным открытием для меня стали черепашьи яйца. Вкус этих двух блюд я до сих пор не могу ни с чем сравнить!

Сергей Батуков

Backstage

Кулинарные впечатления и разочарования - это неотъемлемая часть жизни шеф-повара. В детстве самым запоминающимся гастрономическим открытием или, скорее, экспериментом для меня стали листья одуванчика, которые я неосознанно (а может, и осознанно, ведь я уже тогда мечтал о работе на кухне ресторана) добавил в салат. Я тогда ещё не знал, как правильно использовать листья, но салат получился со слегка перечным вкусом. Только потом, во время стажировки во Франции, я узнал, что листья одуванчика - это настоящий тренд, из них готовят разнообразные салаты и закуски.

Не могу не упомянуть Берлин с баварским рестораном Hofbräuhaus. Гастрономический маст-хев этого ресторана - шкварчащее плато за 19,90€ с хрустящей свиной рулькой, мясными рулетами, колбасами, картофельными клёцками, квашеной капустой и пивными сосисками. Ведь мясо, пожалуй, самое простое, чем можно накормить мужчину. И чем проще блюдо, тем более естественный у него вкус. А недавно я был в мишленовском ресторане во Франции и мне особенно запомнилась одна закуска - как вкус, так и эстетика в подаче: фуа гра на палочке в воздушной сахарной вате.

Одно могу сказать наверняка: кулинарные впечатления можно черпать везде: на трапезе в мишленовских ресторанах, в недорогих заведениях с простой едой, даже в собственном саду, где растут листья одуванчика. Главное - не останавливаться в своих кулинарных открытиях, вдохновляться и вдохновлять других!

Рестораны из этой новости

Ресторан Christian

Киевская, Москва, Кутузовский пр-т, д. 2/1, стр. 1А

Ресторан Боно

Киевская, Москва, Кутузовский пр-т, д. 2/1, стр. 1, (гостиница Украина, отель Radisson Royal, 29,30 эт)

Ресторан AQ Kitchen

БелорусскаяМаяковская, Москва, Грузинская Б. ул., д. 69

Ресторан Воронеж

Кропоткинская, Москва, Пречистенка ул., д. 4

Ресторан Ехал Грека через реку

Киевская, Москва, Тараса Шевченко наб.причал Radison Royal

Ресторан Cook'kareku

Баррикадная, Москва, Садовая-Кудринская ул., д. 9, стр. 4

Ресторан Saxon + Parole

Пушкинская, Москва, Спиридоньевский пер., д. 12/9

Ресторан Latinos

Киевская, Москва, Кутузовский пр-кт., д. 2/1, стр. 6

Ресторан Вареничная №1

Арбатская, Москва, Новый Арбат ул., д. 17

Ресторан Китайская грамота

Молодежная, Москва, д. Барвиха, д. 114, стр. 2

Ресторан Китайские новости

Коньково, Москва, Профсоюзная ул., д. 126, корп. 3

Ресторан Forte Bello

Мякинино, Москва, Международная ул., д. 12

Ресторан Nobu

Охотный рядТеатральнаяЧеховская, Москва, Дмитровка Б. ул., д. 20/1, стр. 1, (ТЦ "PRADA" (Прада) 4-й этаж)

Ресторан Nobu

Мякинино, Москва, 66-й км МКАД, ТРК «Вегас Крокус Сити»,

Ресторан Funny Cabany

ПушкинскаяТверскаяЧеховская, Москва, Дмитровка М. ул., д. 5/9

Ресторан Duran Bar

БаррикаднаяУлица 1905 года, Москва, Рочдельская ул., д. 15, стр. 19-20

Ресторан Sixty

ВыставочнаяМеждународная, Москва, Пресненская наб., д. 12, (Башня Федерации ,Москва Сити 62-й этаж)

Ресторан Шотландская клетка

СухаревскаяТрубная, Москва, Сретенка ул., д. 27/29, стр. 1

Ресторан Бекстейдж

Мякинино, Москва, МКАД 65 км дор., (CROCUS CITY HALL 4 ЭТАЖ)

Ресторан Прожектор

Китай-город, Москва, Славянская пл., д. 2/5/4, стр. 3

Ресторан Карлсон

Новокузнецкая, Москва, Овчинниковская наб., д. 20, стр. 1, (БЦ "Централ Сити Тауэр", 14-й этаж)

Ресторан Мюсли

Китай-городМарксистскаяТаганская, Москва, Котельническая наб., д. 1, стр. 15

Ресторан Доктор Живаго

Охотный рядТеатральная, Москва, Моховая ул., д. 15/1, стр. 1, (Гостиница "Националь")

Ресторан AQ Chicken

МаяковскаяПушкинскаяТверская, Москва, Трехпрудный пер., д. 11/13, стр. 2