Подробный поиск:
Метро
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Мы в социальных сетях
Присоединяйтесь
Доступно в AppStore
Android app on Google Play
Feed  3o2jqrh5j3a8s86cftfck42ygw9c mxj5avklhkp2i 1
Resto
Resto
12 апреля 2016

Станислав Лисиченко: "Сейчас настало время простых концепций"

Ресторатор Станислав Лисиченко, владелец популярной сети "Китайские новости", рассказывает о еде как главном китайском развлечении и размышляет о формуле успеха ресторана. 

Станислав, рестораны – это далеко не первый ваш бизнес.

Да, у меня опыт предпринимательства с 2000-го года.

И каким оказалось новое дело – многие ли вещи стали здесь для вас неожиданными?

В бизнесе вообще, мне кажется, не бывает ничего предсказуемого. Задача продумать не то, как все будет, а то, по какому сценарию действовать, если что-то пойдет не так.

Рестораны – это больше, чем бизнес. Дело же не только в деньгах. В еде находят свое отражение и традиции нации, и определенная философия, и, конечно, бытовая культура людей. Я люблю еду, мне всегда было интересно ее изучать. Ведь говорят: «Чтобы быть успешным, человек должен заниматься только тем делом, которое ему действительно нравится». Банальность – поскольку от кого бы ты это ни услышал, ничего тебе это не даст. Но любой человек сам подойдет к определенному жизненному моменту, когда этот смысл дойдет до него изнутри. Так и я – понял, что меня тянет к себе ресторанный бизнес, и решил попробовать.

А по раскладке он мало чем отличается от бизнеса по производству мужских зонтов или дамских туфель. Тот же комплекс: закупка, сырье, производственная часть, маркетинг, продажи. Кто-то говорит: здесь, мол, страшно – потому, что все закрываются. Но закрываются везде – во всем мире только 30 процентов стартовавших проектов в итоге оказываются результативными. Конечно, в зависимости от страны и от экономической ситуации эти цифры коррелируются, но «средняя температура по больнице» такова – только 30 процентов.

А вам не кажется, что предприниматели на Западе по-настоящему лелеют свой бизнес «на куске земли», а в России такая возможность появилась совсем недавно, и люди могут с большей легкостью закрывать свои заведения, если что-то их не устроило?

Я много общаюсь с рестораторами, знаю практически всех; и от коллег по цеху я никогда не слышал о таком планировании: мол, откроем, на пять лет, а потом закроем. Планирование в ресторанном бизнесе делается на 3-5 лет прежде всего из-за того, что таков обычный срок аренды, а арендодатель – это, кстати, ближайший коллега и партнер ресторатора. Люди открывают новые места, чтобы там работать. Вообще все люди надеются на долгую счастливую жизнь.

Однако в городе очень много всего меняется. Взять то же Садовое кольцо: раньше оно прекрасно «работало» – а сейчас везде таблички с предложениями аренды. Точно так же – Кутузовский, Тверская, – множество популярных мест таковыми уже не являются. Причин может быть масса. Меняются правила парковки, появляются новые развязки, станции метро, маршруты пешеходов. Закрываются одни офисы, открываются другие – и люди начинают бывать в новых местах. Город – это живой организм. Те же самые Патрики, где мы с вами находимся, четыре года назад ведь не были модным богемно-буржуазным районом. А теперь люди сюда стремятся, и, если здесь ты попадаешь в концепцию – гарантированно работаешь.

Выбор места – один из ключевых факторов, но правильно ли вообще раскладывать успех формально, по факторам? Как говорил Гордон Рэмзи, все мы знаем формулу успеха: удачное место, удобный интерьер, хороший сервис и хорошая еда; но при этом мы с вами можем привести сходу с десяток заведений, которые успешны, но названным критериям не отвечают. Значит, есть что-то еще более важное.

Что же, на ваш взгляд?

Для меня хороший пример – ресторан La Petite Maison в Ницце. Его там держит одна тетка из Италии. Он настолько успешен, что летом туда можно попасть только за взятку, или бронируя столик за несколько недель. Обычный район Ниццы, простейший интерьер – бетонные стены, зеркала, лампочки, столики впритык, да и кухня весьма посредственная – средиземноморская, она, по сути, везде одинаковая… Но туда приходят люди, и начинается какой-то дикий праздник! Что там есть? Тетка, которая в зале общается с гостями, и команда официантов, итальянских парней, которых прет от того, что они делают. Как артисты на сцене – бегают, шутят, могут хлопнуть гостя по плечу, и это воспринимается нормально. Люди туда и идут за этим настроением, и я в том числе, когда бываю в Ницце.

Этот ресторан открывали и в Москве тоже, но он пролетел как фанера над Парижем. А у нас и официанты почти все страдают. Даже если они мне улыбаются, я вижу, что они только «делают вид», а сами – страдают. Конечно, место важно, но не оно решает все. Если ты поймал настроение людей и дал им то, что им нужно – вот тогда место «заработает». Нужно подбирать людей именно под такую цель, под то настроение, которым ты готов делиться с гостями. А дальше люди, которых подобрал ты, подбирают похожих – принимая от тебя эту «эстафету». Называйте это определенной энергией, корпоративной культурой или духом, как угодно, но вот в этом и заключена душа ресторана, этим он и живет.

Теперь о ваших «Китайских новостях». Почему Китай?

Я в Китае жил, много с Китаем работал, учил китайский язык. Да у меня и отец – китаист. Азиатскую еду я предпочитаю европейской. Я четко видел, что в Москве ее не хватает… То есть это мне ее не хватало, а большинство просто не имели о ней достаточного представления. Было очевидно, что, если сделать хорошо, проект будет пользоваться спросом. Нам помогла еще общая ситуация в отрасли, когда и суши стали помирать, и пиццы, и пасты с пармезаном… Кроме того, когда у людей становится меньше денег, они в принципе готовы переключаться на что-то им неизвестное. Люди стремятся заново сориентироваться, и это хороший момент, чтобы предложить им то, чего они раньше не пробовали.

Как бы вы охарактеризовали китайскую кухню в целом?

Здесь больше ярких вкусов, для меня она банально интереснее. Вообще, «китайской кухни» как таковой не существует. В этой стране обитает два миллиарда человек, и территория у нее очень большая. На Севере – условия как у нас на Дальнем Востоке, а на Юге – уже влажные субтропики. Восточная часть живет вдоль моря, западная – в горах и пустыне. Там огромная разница – в потребностях людей, в ингредиентах, в рецептуре, во всем. «Общей» китайской кухни быть просто не может, а в мире под этим названием получила известность кухня восточного побережья – просто потому, что именно оттуда было проще из страны уезжать. Так выходцы из восточных провинций свою кухню и распространили. Фактически, это смесь шанхайской, кантонской, пекинской кулинарных традиций.

А вы у себя по какому принципу готовите?

Быть пуристами и делать, скажем, только шанхайскую кухню было бы сложно. Для этого нужно располагаться в Шанхае. Мы опираемся на то, что доступно из продуктов, технологий и экспертизы приготовления, и делаем синтез бестселлеров. Экспертизой я называю поваров: они у нас из разных регионов, и каждый умеет готовить лучше всех что-то свое. Скажем, пельмени у нас – из шанхайской традиции, китайское барбекю – из кантонской, жареная лапша – из пекинской и тайваньской.

Кого вы видите своей целевой аудиторией?

Всех, кто хочет есть, и у кого есть на это деньги. В разных ресторанах у нас разная аудитория.

И много нужно денег?

Зависит от аппетита, но, например, средние паровые пельмени стоят у нас 300 рублей, средняя цена горячего блюда – 380 рублей, чай – от 300 до 1000.

Прямо сейчас у вас в зале сидят китайцы, это обычное явление?

Достаточно обычное, специально даже приезжают.

Довольны, вы их спрашивали?

Если бы китайцы были чем-то здесь недовольны, они бы просто сюда не ходили.

А сами вы в Китае часто сейчас бываете?

Раз в полгода минимум.

Один из московских чайных мастеров как-то рассказывал, что китайцы в массе своей очень плохо разбираются в чае. А с кухней такая же история?

Про чай – абсолютно верно, они давно его пьют из пакетиков. С едой – иная ситуация. Для китайцев еда очень важна. Это первое и самое главное китайское развлечение. Они живут, чтобы есть. При этом они делают это со смыслом. Зовут, например, гостей: к нам придет Саша, а Саша недавно болел простудой – так давай мы для него приготовим целебный куриный суп, который его поддержит. А для тещи, у которой болят суставы, мы включим в обед свиные ножки. И каждый китаец знает, что свиные ножки очень полезны для суставов, поскольку в них много соединительных тканей. Китайцы никогда не потеряют культуру кулинарии. И везде, где живут китайцы, есть места, где можно вкусно и интересно поесть.

Но вы же честны перед китайскими богами, взяв их кухню и на ней зарабатывая?

Во всяком случае, мы все делаем от души, выкладываемся по полной и никого не обманываем. Мы используем настоящие ингредиенты, которые положены по китайской рецептуре, и категорически против адаптации, против замены нужного продукта каким-то другим. Я считаю недопустимым вводить свеклу вместо пекинской капусты – по причине того, что русские свеклу любят больше и ее к тому же проще найти. Европейцы могут не любить сычуаньский перец. Тогда давайте его положим меньше, чтобы было не так остро. Это, что называется, специи по вкусу, и это не адаптация. А вот если начинаешь фантазировать, берешь не настоящую рисовую лапшу, а макароны «Макфа», и пытаешься из них что-то там сообразить… Ты уходишь от оригинала, и куда ты можешь прийти? Это – путь в никуда, и это не наш путь.

Можете ли вы раскрыть планы по развитию своей сети на ближайшее будущее?

Есть большой проект по реализации лапшично-пельменных. Китайских, конечно. Фактически, это фабрика-кухня, которую можно развивать в сетевом направлении. Сейчас – время простых концепций, когда для больших инвестиций слишком велика неопределенность в обществе и в людях. Нет смысла открывать много больших ресторанов, поэтому мы делаем ставку на развитие в массовом сегменте лапшично-пельменных и в качестве флагманов – ресторанов «Китайские новости». Никаких франшиз пока не планируем, будем заниматься только теми объектами, которые можем делать собственными силами. Соответственно, я могу делать это только там, где живу. Но в этом смысле Москва – поле непаханое.

Рестораны из этой новости

Ресторан Китайские Новости

Баррикадная, Москва, Спиридоновка ул., д. 25/20

Ресторан Китайские новости

Коньково, Москва, Профсоюзная ул., д. 126, корп. 3